10.01.2018

Senzorne značajke maslinovih ulja

Glavne pozitivne značajke:
Voćno: Aroma koja po mirisu i okusu podsjeća na zdravu i svježu, optimalno zrelu ili zelenu voćku.
Gorko: Karakterističan okus ulja dobivenih od zelenih ili blago obojenih maslina, može biti više ili manje ugodan, ovisno o intenzitetu.
Pikantno: Oštra taktilna percepcija karakteristična za rano prerađena ulja od zelenih maslina. Pripisuje se djelovanju fenolnih sastojaka na slobodne krajeve trigeminalnog živca u usnoj šupljini.

Glavne negativne značajke:
Užeglo: Karakteristična aroma svih masti i ulja kod kojih je zbog dugotrajnog dodira s kisikom došlo do autooksidacije. Ta je aroma neugodna i nije je moguće popraviti.
Metal: Aroma koja podsjeća na metal. Karakteristična za ulja koja su tijekom mljevenja, miješanjem, prešanjem ili skladištenjem predugo u dodiru s metalnim površinama.
Pljesnivo – vlažno: Karakteristična aroma ulja dobivenih iz voća na kojem se zbog višednevnog skladištenja na hrpama i u vlazi razvio veći broj plijesni i kvasovki.
Pregrijano – pljesnivo: Karakteristična aroma ulja dobivenog iz plodova skladištenih na hrpi koji su već bili u fazi fermentacije.
Kiselo: Karakteristična aroma određenih ulja koja podsjeća na ukiseljeno vino ili ocat, ponajprije zbog nastanka octene kiseline, etilacetata i etanola u većim količinama, kao što je to obično kod arome maslinova ulja.